Che cosa sono e come mai sempre più persone, e realtà gastronomiche, celebrano? Cerchiamo di fare chiarezza su un argomento così importante. Qual è la differenza tra il grano di duemila anni fa, coltivato dagli Egizi, dai Greci e dai Romani, e quello che vediamo crescere oggi in Italia? Nessuna: al 99% il DNA di un chicco di grano di allora è “gemello” di quello di oggi. A cambiare è la sapienza dell’uomo, che con la scienza e la tecnologia ha imparato a sfruttare al meglio la natura e a selezionare ciò che più gli serve. Una grande rivoluzione, che in realtà ha poco più di cent’anni.
I Grani Antichi sono una varietà di frumento che non hanno subito alcuna modificazione genetica e/o selezioni dell’uomo, mantenendo la loro natura originaria. Si tratta di varietà pregiate che a differenza dei grani moderni, che hanno invece subito geneticamente delle trasformazioni, hanno mantenuto integre le loro proprietà nutrizionali. Ci sono diverse varietà quella più nota è forse il senatore Cappelli c’è il Khorasan e il Timilia; ognuno di queste ha le sue particolarità.
Come detto, non avendo subito alcuna alterazione genetica questi grani sono il meglio che si possa scegliere per il consumo. È altrettanto vero che la mancanza di interventi genetici, volti all’ottimizzazione delle produzioni massicce, determini per chi li coltiva una resa decisamente bassa che porto così ad avere dei prezzi meno concorrenziali.
La lavorazione dei grani antichi viene svolta per lo più con macine e mulini in pietra poiché, muovendosi lentamente queste grandi ruote mantengono una bassa temperatura in fase di lavorazione evitando così che le proprietà organolettiche e quelle pregiate proprietà nutrizionali si disperdano con il calore.
Il contenuto glutinico dei Grani Antichi è decisamente inferiore e bilanciato rispetto a quello dei grani moderni in quanto non hanno subito quelle alterazioni e lavorazioni nel corso del tempo, viene infatti definito “glutine non tenace” in quanto rimane più digeribile.
I garni moderni, che subiscono la lavorazione industriale per garantire una maggiore resa hanno quindi un elevato contenuto di glutine e amido che tal volta può ritenersi responsabile dell’insorgere di intolleranze; tuttavia sono necessari per poter garantire il fabbisogno alimentare di tutto il mondo. È sbagliato demonizzare un alimento ed imputargli solo difetti, tuttavia essere un consumatore consapevole può essere la chiave per indirizzare i mercati e l’evoluzione produttiva delle filiere, quindi alternare grani moderni e grani antichi già potrebbe essere un buon inizio.
